„Af hverju ekki að elda með kampavíni," sagði vinur, „þar sem í Kaliforníu drakkstu það á morgnana og meyjarnar tíndu tígli við hreinsun eftir partý?"
„Já,“ svaraði ég feitt, því að við drukkum kampavín á morgnana, að minnsta kosti kynslóð áður en kampavíns kokteilinn var búinn til, og einu sinni fannst tígull á gólfinu eftir veislu.
Þegar ég kom til Parísar var fyrsti rétturinn sem ég lærði að elda með kampavíni:
Braised Capon
Nudda capon (ef þú getur fundið einn og hefur efni á því; ef ekki, fínn stór kjúklingur) á alla kanta með hálfri sítrónu. Þetta mun halda holdinu hvítt. Nuddu síðan í 1/2 tsk salti. Bræðið 1/4 bolli smjöri í steikarpott með lokuðu loki. Þegar smjörið er bráðið, setjið caponuna í gryfjuna og hitið það á allar hliðar, en án brúnunar. Draga úr hita, hylja. Eftir 15 mínútur skaltu hækka hita og bæta við 1 1/2 bolli þurrt kampavín. Lokið á, lækkið hitann og eldið varlega í 45 mínútur. Á þessum tíma skal sjóða 4 stóra þistilhjörtu í um það bil 30 mínútur, fer eftir stærð þeirra. Þegar auðvelt er að fjarlægja lauf skaltu taka frá hita, tæma og fjarlægja lauf og skilja hjörtun eftir. (Það er hægt að skafa laufin seinna og nota þau í eggjaköku.) Sjóðið einnig í söltu vatni, 3/4 punda grænum aspasuppsprettum. Ekki sjóða of mikið, en tæmið þegar það er nægt. Sjóðið 1 pund mjög litlar nýjar kartöflur, bætið í steikarpottinn. Eftir að safinn hefur soðið upp aftur skaltu setja fuglana í forhitaðan þjóðarrétt sem umkringdur er þistilhjörtuhjörtu, aspas og nýjar kartöflur.
Nota má niðursoðna þistilhjörtuhjörð og hraðfrystan aspas í staðinn fyrir ferskt; og einnig má nota gott, freyðandi hvítvín í þessar uppskriftir.]
Skelfiskur í kampavínssósu
Notaðu um það bil jafn mikið af humri, krabbi og rækjum - segjum til um 2 punda humar [eða hraðfrystan humarhala, og Wakefield í Alaska konungskrabbafótum] og 1 1/2 punda rækjur. Búðu til dómstólsbrún með 2 gulrótum, 2 laukum, 1 lárviðarlaufi, kvisti timjan, nokkrum stilkum steinselju, nokkrum heilum svörtum papriku og nægu vatni til að fljóta humarinn. Eldið nokkrar mínútur, bætið humri við og látið malla 25 eða þar til það er búið.
Leyfa humar að elda í dómi bouillon. Undirbúið krabbann á sama hátt. Sjóðið rækjur í vatni nógu lengi til að þær verði bleikar. Skerið humarinn á tvennt að lengd, fjarlægið kjöt, klikkið klóinn og fjarlægið kjöt. Settu kjötið til hliðar. Taktu pokann úr skelinni og fargaðu honum. Skafið allt hitt af skelinni og leggið til hliðar. Búðu til krabbi á sama hátt. Skeljið rækju og fjarlægðu svarta bláæð frá bakinu. Skerið humarinn og krabbakjötið í snyrtilegar sneiðar og blandið saman við rækjurnar. Siljið í gegnum sigti, eða setjið í blandarann allt sem skrapað var úr humarnum og krabba skeljunum. Bræðið 1/3 bolli betur í pottinum yfir miðlungs hita; bætið við 1 fínt saxuðum skalottlauk. Eldið í 10 mínútur en leyfið ekki að brúnast. Bætið við humri, krabbakjöti og rækjum og 1/2 tsk salti. Bætið eggjarauðu af 3 eggjum og 1 msk hveiti til að þenja eða blanda skafa af skeljunum. Hrærið þar til fullkomlega slétt. Bætið við 6 msk þungum rjóma. Hellið í pottinn 2 bollar kampavín, látið sjóða; minnkaðu hita og bættu við skafa, eggi og rjómablöndu og krabbanum, humarsneiðunum og rækjunum. Leyfið ekki að sjóða en snúið stöðugt í sömu átt þar til sósan er orðin heit og hefur þykknað. Berið fram í einu.
Sætabrauðssalat
Mjög framandi réttur sem ávallt er heilsað á óvart. Leggið par af sætubrjóti í vatni í 1 klukkustund. Skolið í fersku vatni í 1 klukkustund. Skolið í fersku vatni. Settu í pottinn, hyljið með vatni, bætið við 1/2 matskeið af salti, 4 piparkornum og vönd af steinselju, 1/2 lárviðarlaufi og litlum kvíti af timjan, litlum lauk, 1 gulrót og 1 teskeið af sítrónusafa. Látið malla í 30 mínútur. Fjarlægðu sætabrauð úr pottinum, holræsi og þurrkaðu af. Um leið og þau eru nógu flott til að takast á við, fjarlægðu húð, fitu og sina. Skerið snyrtilega í 6 flök. Afhýddu agúrka, sneiðu og stráðu salti nokkuð frjálslega yfir sneiðarnar. Blancheið 3 stífa tómata, fjarlægið skinn og skerið. Skerið 3 múskat melónur eða litla kantalúpu í tvennt, fjarlægið fræ og trefjar, skerið í sneiðar og fjarlægið skorpurnar. Sjóðið í 12 mínútur 1/2 pund skorið sveppi í 1 bolli vatni sem safanum af 1/2 sítrónu hefur verið bætt við. Settu sætabringurnar á rúmið salat í miðju flatdiskar. Raðaðu í kring þeim sneiðu gúrkunum, sem hefur verið þurrkað vandlega þurrt og laust við salt, tómata, sveppi og sneiðar melóna. Hellið yfir 1 1/2 bolli kældu kampavíni.
Kýla
Þetta er frábær kýla sem borin er fram í Kaliforníu við hátíðleg tækifæri. Sjóðið 2 bolla af sykri með 3/4 bolla af vatni í 5 mínútur. Hellið 1 1/2 bolli sjóðandi vatni yfir tvær hrúga teskeiðar af grænu kínversku tei. Látið standa í 3 mínútur, silið og setjið til hliðar til að kólna. Skerið meðalstóran ananas. Skerið hverja sneið í 8 bita, fjarlægið grófa miðju og augu og setjið þau í pott með skafa úr skelinni. Hyljið með vatni, bætið við 1 bolli sykri og látið malla í 20 mínútur; stofn í gegnum fínt sigti. Kreistið safann úr 5 sítrónum og 6 appelsínum. [Þú þarft um það bil 1 bolla sítrónusafa og 3 bolla appelsínusafa.]
Sameina ananas sneiðar með sírópi og ávaxtasafa. Bætið við 1 flösku Tokay og 1 bolli hvítum Curaçao eða Cointreau. Láttu standa í 4 klukkustundir. Bætið síðan við 2 fjórðu þurru kampavíni og 1 pint vel völdum jarðarberjum. Hellið yfir ísablokk í kýlsskálina. Gerir 5 lítra, um fjörutíu 4 aura skammta.
Þetta eru konungsréttir. Það var sagt fyrir löngu að góðir Kaliforníubúar fara ekki til himna þegar þeir deyja, heldur fara til Parísar. Eru þessar uppskriftir ekki hluti af verðlaununum?
Þessi grein Alice B. Toklas kom fram í októberhefti House of Beautiful frá 1955.