Chris Granger
The New York Times eitt sinn kallaði Susan Spicer laumuspilkokk New Orleans vegna þess að vonir hennar innihéldu ekki veitingastað eða fjölmiðlaveldi og veitingastaðurinn hennar, pínulítill gimsteinn í franska hverfinu sem kallaður var Bayona, bauð ekki Creole eða Cajun mat. Samt er hún ekkert feiminn puss, eins og þú uppgötvar í þessari, fyrstu bók hennar, heldur kona með aðlaðandi skammta af grit. Í fyrsta lagi er hún að vinna í því sem er enn að mestu leyti leikur karlmanns (Bayona kemur upp á flestum hverjum veitingastað sem „besti“ listinn fyrir New Orleans - og fyrir restina af landinu). Spicer bankaði aðeins upp áður en hann kom til matreiðslu, ferðaðist og starfaði sem þjónustustúlka, skrifari og í plötubúð vegna þess að pabbi hennar vildi ekki hafa dóttur í, eins og hann orðaði það, „hugarlaust starf í bláum kraga.“ Þegar pabbi hennar veiktist og hún kom heim til New Orleans til að sjá um hann þurfti Spicer atvinnu. Kaldhæðni af ironies, hún byrjaði að veiða, og áður en of langur tími fann sig - skelfingu lostinn og hamingjusamur - í skottbúðunum „sannkallað frönskt eldhús“ í franska hverfinu. Sjö árum síðar var hún ráðin matreiðslumaður á Bistro í Maison de Ville, frægur veitingastaður sem hóf feril hennar og margra annarra matreiðslumanna.
Spicer lýsir því að læra að elda í pínulitlu, opnu eldhúsi sínu og horfa á plöturnar ganga út og koma aftur, „svo ég vissi hvaða réttir virkuðu og hver ekki,“ skrifar hún. Hún lærði líka að krefjast eins mikils af áhöfn sinni og hún sjálf: „Fyrir vikið var ég talin 'prima donna' og 'fullkomnunarsinni'. Eins og það væri slæmt! “
Spicer er mín stelpa. Maturinn hennar, skemmtilegur mélange af næmleika Suður-, Frakklands-, Miðjarðarhafs- og Asíu, er stórbragðlegur, klæðilegur og einfaldur að útbúa, það er að segja að hann er frábær matarboð fyrir kvöldmatinn. Sólþurrkuð tómat-pistasíu pestó er töfrandi á grilluðum kjúklingi; hvítlauks confit og hvítbaun hummus búa til gutsy hors d'oeuvres plötu (eða gleymdu hummusnum og settu bara út ristað brauð og confit), og það gera líka reyktur eggaldin kavíar og svartur ólífu tapenade, sem Spicer, of upptekinn til að hætta að vinna að borða máltíð, lifði árið sem hún opnaði Bayona.
Jurt-steikt lambalæri með geitakjöti og zínfandelsósu
Þjónar 4
Undirbúningur tími: um 45 mínútur
FYLGISKAÐ úr geitakjöti
3 aura ferskur geitaostur, við stofuhita
1/4 pund pancetta, teningur og soðin þar til stökkt
2 msk teningur marineraðar sólþurrkaða tómata
1 tsk herbes de Provence eða ferskar kryddjurtir að eigin vali (eins og rósmarín, timjan og / eða basilika)
1 hvítlauksrif, hakkað
Þessa fyllingu er hægt að gera einn dag fyrirfram. Sameinaðu geitaostinn, pancetta, tómata, kryddjurtir og hvítlauk með litla gaffli í litla skál. Kældu blönduna í nokkrar mínútur til að láta bragðið bráðna. Láttu ostablönduna mýkjast lítillega við stofuhita þegar hún er tilbúin til notkunar.
ZINFANDEL SAUCE
1 bolli Zinfandel eða rauðvín með fullu bragði
1 miðlungs skalottlaukur, fínt hakkað
2 kvistar ferskt timjan eða rósmarín, eða samsetning
2 bollar lambakjötsstofn (eða staðgengill kjúklingastofn [sjá uppskriftabók])
2 msk smjör, skorið í fjóra bita
Salt og pipar
Settu vínið, skalottlaukur og jurtina í lítinn pott og láttu sjóða. Lækkið hitann og látið malla þar til vökvinn er minnkaður um helming. Bætið stofnnum við, látið sjóða, lækkið síðan hitann og látið malla þar til hann er minnkaður í 1/2 bolla af vökva. Fjarlægðu kryddjurtirnar.
Þeytið smjörið, 1 stykki í einu. Sósan ætti að vera gljáandi og aðeins sýrópísk (en ekki svo þykk að hún festir varirnar saman; bætið við matskeið eða tveimur af heitu vatni ef hún verður of þykk). Smakkið til og kryddið með salti og pipar.
LAMB
1 1/2 pund beinlaust lambakjöt, skorið í 4 (6 aura) skammta
Salt og pipar
1 msk ólífuolía
Geitaostafylling
Zinfandel sósa
Kryddið lambakjötið með salti og pipar. Hitið ólífuolíuna í miðlungs steikarpotti yfir miðlungs háum hita þar til næstum reykir. Settu lambið á báða bóga í eina mínútu eða svo, til að brúna, og minnkaðu síðan hitann og eldið báðar hliðar 3-4 mínútur lengur. Flyttu á disk og láttu hvíla. Þú gætir borið fram lendar heilar eða sneiðar, með jöfnum hlutum af geitaostablöndunni molna meðfram toppnum og Zinfandel sósu skeið yfir það.
Penelope gerir lambið
Hér er það sem á að bera fram á næsta (litla) kvöldverðarboði þínu. Ég notaði lífrænt keyptan lífrænan kjúklingastofn fyrir Zinfandel sósuna, en klippti að öðru leyti nákvæmlega eftir fyrirmælum Spicer. Hlutfallið milli peninga og peninga var gífurlegt: Geitarostabúningurinn og silkimjúkur, djúpur fjólublár Zin sósan var glæsilegt og útlit og smakkaði og tók svo lítinn tíma og heilakraft að mér fannst ég vera nokkuð kokkalegur og preened í klukkutíma eftir það - valda miklu augasteinn í fjölskyldu minni. Það er eitthvað við sósu ....