John KernicK
Um páskana er ég yfirleitt og staðfastlega ristaður fætur af lambakjöti, venjulega með grískan boginn - þar á meðal bakaðan orzo og hefðbundna eggjasítrónusúpu, avgolemono, borin fram ásamt aspas og morel sveppum sem gera máltíðina umfram allt hátíðarhöld vorsins. En vegna afbrigðilegs teygju í fyrra þar sem ég steikti lamb næstum á hverju kvöldi í betri hluta þriggja mánaða (saga fyrir annan dag), þegar páskarnir rúlluðu um, átti ég skjálftana við horfur á lambinu á borðinu.
Ég hafði séð frábæra skoska lax frá fiski mínum, staðfastur og silfurgljáandi og svo ferskur að þeir höfðu enn götandi augnaráð. Ég endaði á því að kaupa 35 pund af dóminum og þegar ég skar í holdið flautaði hrein, melónulík lykt út um eldhúsið.
Ég batt gríska bragðtegund með því að búa til súpu, sítrónu hrísgrjónarétt í stað sítrónusúpunnar, bæta við scallions og baunum. Frosnar baunir virka fallega og björt tart af hrísgrjónum er alveg í lagi með ríku laxinn. Ef þú gerir það ekki nú þegar með þessu skaltu skera sítrónur í þriðju í stað helminga til að fá meira af safa úr færri sítrónum.
Laxinn verður að vera í yfirburði gæði. Undirbúningurinn er svo ógnvekjandi einfaldur - salt-og-pipar elda sem mest bókstafleg! - að það er ekkert að fela sig ef fiskurinn er miðlungs. Það er líka áríðandi að ekki ofmat það. Lax breytist úr silkimjúkum og succulent og luscious að krítandi, bitur og líflaus á mínútu tímabili. Pergamentið innsiglar í öllum safunum og þegar þú opnar það sleppur gúrkur ferskur ilmur sem gæti vel valdið þér að skjálfa - en með fullri ánægju.
Innihaldsefni í laxinn, þjónar 2-4
1 pund heilt laxflak, pinnabein fjarlægð, snyrtilega snyrt og húðin óskert
1 msk auka jómfrú ólífuolía
3 örlátur klípa gróft kosher salt
6 fullar malar af piparmolum
1 lak pergamentpappír (brúnt er ekki mælt með)
Leiðbeiningar um laxinn
1. Hitið ofninn í 375 gráður.
2. Leggðu lak af pergamenti á bökunarplötuna og settu laxflakið skinnhliðina niður í miðjuna.
3. Húðaðu flökuna og tommu eða meira af nærliggjandi pergamentinu vandlega með ólífuolíunni og skapaðu klók og gljáandi yfirborð.
4. Kryddið flakið með salti og pipar yfirleitt og jafnt. Haltu hendunum u.þ.b. átta tommum fyrir ofan fiskinn þegar kryddað er fyrir jafnari dreifingu og forðastu þannig salt eða piparmála.
5. Safnaðu pergamentið báðum langhliðum og komdu þeim saman, felldu yfir tvær eða þrjár litlar brjóta saman með skörpum aukningu þar til þú ert kominn með snyrtilegan pakka. Brettu síðan opna enda tvisvar eða þrisvar á sama hátt, klemmdu þá undir fiskinn og búðu þannig til þétt lokaðan pakka sem enginn gufa kemst frá við matreiðsluna.
6. Settu pakkninguna á bökunarplötuna á miðju rekkanum í forhitaða ofninum og eldaðu í nákvæmlega 10 mínútur. Fjarlægðu og í góðu ljósi, athugaðu lit fisksins með því að gægjast inni í pergamentið án þess að opna hann að fullu. Það ætti að vera fölbleikt og ógegnsætt við brúnirnar með breitt strik af enn hálfgagnsærri appelsínugult holdi í miðju.
7. Settu aftur í ofninn í um það bil fimm mínútur til viðbótar, eða þar til hinn sjaldgæfur strákur hefur smalast niður í hálfa tommu rönd. Ekki overcook það!
8. Taktu laxinn úr ofninum. Mjög vandlega opnaðu pakkninguna og slepptu gufunni til að koma í veg fyrir frekari matreiðslu.
Innihaldsefni fyrir kremaða sítrónu hrísgrjónin
2 bollar framúrskarandi, rík kjúklingasoð
4 stór eggjarauður
½ bolli ferskpressaður sítrónusafi
½ bolli frosnar baunir
1 fullt af scallions, skorinn til að skila ½ bolla af hringjum
2½ bolli eldað hrísgrjón (dagsgamalt er meira en fínt)
2 örlátur klípa gróft kosher salt, eða eftir smekk
Leiðbeiningar um kremaða sítrónu hrísgrjón
1. Færið kjúklingasoðið upp við látið malla á eldavélinni í potti úr ryðfríu stáli og haltu áfram að malla þegar þú safnar afganginum af innihaldsefnunum. Það mun minnka og eflast lítillega á þessum fáu mínútum.
2. Í hitaþéttu skál úr ryðfríu stáli eða gleri, þeytið eggjarauðurnar, bætið síðan við sítrónusafa og þeytið þar til blandað er saman.
3. Bætið sleifafyllingu af heitum lager við eggjasítrónublanduna og þeytið vandlega.
4. Bætið heitri egg-sítrónublandunni hægt út í pottinn meðan á þeytingu stendur. Hrærið eða þeytið varlega yfir miðlungs lágum hita á meðan vökvinn þykknar svo örlítið og breytir lit úr skærum til fölgulum, um það bil tvær mínútur. Bætið við ertunum og scallionunum, sem verða skærgrænar á fyrstu sekúndunum þegar þeir kæfa í heita vökvanum. Hrærið varlega saman þar til baunirnar eru hitaðar í gegn, bætið síðan við soðnu hrísgrjónunum. Hrærið vandlega saman, slökktu síðan á hitanum og láttu hvíla, hulin í eina mínútu eða tvær. Kryddið með salti og pipar eftir þörfum.
5. Til að þjóna, skeið súpu hrísgrjónin yfir á fati með brún. Settu laxinn ofan á og dragðu hann varlega í sundur í stóra hunks. Láttu húðina sitja eftir í pergamentinu.
6. Gætið þess að hella ekki, lyftu pergamentinu og helltu uppsöfnuðum safa yfir laxinn á hrísgrjónunum.