Gnocchi er einn af hefta réttum ítalskrar matargerðar, en útgáfan sem við flest þekkjum er ekki upphaflegi undirbúningurinn. Í dag eru þessir litlu dumplings oft gerðar úr kartöflu, grænmeti sem er ekki einu sinni ætlað Ítalíu. Reyndar voru töluvert af máttarstólpum frægu efnisskrár landsins fluttar inn frá Nýja heiminum síðla á 15. öld. Þessi innihaldsefni innihalda maís sem er malað fyrir polenta og tómata sem látnir malla við marinara og Bolognese sósu, svo og kartöflur.
Upprunalega voru gnocchi gerðir úr semolina, mjúkt gult hveiti af durumhveiti. Þessi réttur, sem er þekktur sem Gnocchi alla Romana, er alveg ljúffengur. Ég lærði að gera það að ungum matreiðslumanni í Frakklandi og í sannleika sagt er það mun auðveldara og minna villulítið en afbrigði af kartöflum. Þú byrjar á því að búa til venjulegt deig af sermínamjöli, mjólk, eggi, parmesan og smjöri, meðal annarra innihaldsefna. Blandan er dreifð á smákökublað og kæld, og síðan eru dumplings skorin með kringlóttri smákökuskútu. Gnocchi er stráð með osti og sett undir slöngubát. Parmesan virkar vel, en mér finnst líka gott að bæta við taleggio, hálfgerðum ítalskum osti með vægu bragði og ávaxtaríkt tangi.
Til að fagna umskiptum árstíðanna hef ég parað réttinn með ánægjulegri sósu af rjóma, blaðlauk, ferskum kryddjurtum, aspas og skeljuðum enskum baunum. Það er þægilegur matur nógu góður fyrir síðla vetrar, en með eindregnu kinki til vors.
David Prince
GNOCCHI ALLA RUMANA
Þjónar 4
1 ½ bolli fullmjólk
1½ bolli vatn
Salt
1 bolli semolina hveiti, auk ¼ bolli til rykunar
5 T smjör
1 egg, þeytt
1 bolli parmesanostur, ný rifinn
1 blaðlaukur, hvítur hluti aðeins, þunnur skorinn
1 fullt af grænu aspasi, endum snyrtir og hent, stilkar skorin í 1 tommu stykki
⅓ bolli ferskir skeljaðir enskar baunir
½ bolli rjómi
Zest af 1 sítrónu
4 únsur taleggio ostur (valfrjálst)
Nýmalaður hvítur pipar
1 T hvert ferskt steinselja, estragon og kjöt, saxað
2 graslaukar stilkar, skorið í ½ tommu stykki
Blandið saman mjólk, vatni og 1½ tsk salti í miðlungs pönnsósu og látið malla. Þeytið, streyma 1 bolli af semulina hveiti rólega saman svo að það kekki ekki saman. Þeytið kröftuglega í um það bil 20 sekúndur til að fella sermina og skipta síðan yfir á gúmmíspaða. Blandan mun fljótt byrja að þykkna. Draga úr hitanum í miðlungs lágan og elda í um það bil 10 mínútur, hrærið oft með spaðanum. Þegar blandan er mjög þykk og festist varla við spaða, taktu pottinn af hitanum og bættu við 4 msk af smjöri, egginu og ½ bolla af parmesanosti, hrærið þar til það er blandað saman. Flyttu deigið yfir á kexplötu sem ekki er stöng og dreifðu þannig að það myndist rétthyrningur sem er u.þ.b. Kælið í kæli í 25 mínútur.
Á meðan, bráðið smjörinu eftir í miðlungs potti sem settur er yfir miðlungs hita og bætið við blaðlauknum. Eldið, hrært stundum, í 5 mínútur. Bætið við skvettu af vatni til að forða blaðlauknum frá því að karamellu, ef þörf krefur. Bætið aspasnum og ertunum við og haldið áfram að elda í 4 mínútur í viðbót, þakið, kryddið með salti eftir smekk. Bætið við rjómanum, 3 msk af vatni, ¼ bolli parmesan og sítrónuskilinu. Hrærið og eldið þar til sósan er orðin nógu þykk til að húða aftan á skeið. Smakkaðu til og aðlagaðu kryddið, ef þörf krefur. Halda hita.
Flytjið kældu deigið yfir á hreint vinnuflöt og rykað með ¼ bollunni semolina. Notaðu kringlóttar kexskútu um það bil 2 tommur í þvermál og skera gnocchi í diska. Raða þeim aftur á smákökublaðið og leggðu svolítið saman til að mynda 4 rosette. Stráið rosettes ríkulega yfir ¼ bolla af parmesani og taleggio, ef þess er óskað. Setjið bakkann á neðri rekki ofnsins og soðið þar til topparnir eru gullbrúnir, um það bil 5 mínútur. Halda hita.
Til að þjóna, dreifðu grænmetisrjómasósunni á fjóra diska. Flyttu gnocchi rosette á hvern disk og skreytið með hvítum pipar og kryddjurtum.
HVAÐ Á að drekka
„Aspasinn í þessum rétti kallar á jarðbundið vín með snertingu af grænu,“ segir Raj Vaidya, sommelier á Daniel veitingastaðnum. Vaidya mælir með Bavly-Reverdys Chavignol Sancerre 2014 ($ 18) frá Loire-dal Frakklands. „Þetta er yndislegt, steinefnavín með mikla sýrustig og jafnvægi og bara réttu kryddjurtargripirnir.“ Af bandarískum valkosti bendir Vaidya til Sauvignon Blanc frá Lieu Dit frá 2014 frá Santa Ynez Valley, Kaliforníu ($ 22), til vinstri. "Þetta er ríkara og holdugara val sem bætir við vorlagar bragð af baunum, estragon og steinselju."