Einn af mínum uppáhalds réttum við heitt veður er ítalski klassíkin vitello tonnato. Diskurinn á uppruna sinn á Piedmont svæðinu, sem er umkringdur þremur hliðum af Ölpunum. En það var Toskanskur sem kynnti mér þennan frábæra rétt af þunnu skurði kálfakjöti, eða vitello, borið fram í sósu bragðbætt með túnfiski, eða tonnato.
Þegar ég var framkvæmdakokkur hjá Le Cirque, þá gæti matargerðin hafa verið frönsk, en eigandinn, Sirio Maccioni, var ítalskur í gegnum og í gegnum. Eiginkona hans, Egidiana, sem er dásamlegur kokkur, leiðbeindi mér við að útbúa almennilegan ítalskan hádegismat fyrir eiginmann sinn til að njóta á bakvið tjöldin, þ.m.t. vitello tonnato. Ég elska samsetninguna viðkvæma kálfakjötið með pungent sósunni, sem inniheldur ansjósu sem og túnfisk, og lánar nammi af umami í réttinn.
Mér finnst líka gott að næra réttinn með bragði og ferskleika, bæta við snertingu af Dijon í sósunni og fella svona crudités eins og sellerí, sneiðar radísur, gúrkur eða kirsuberjatómata. Það er fullkomin forréttur í hádegismat eða hlaðborð í sumar vegna þess að það er útbúið fyrirfram og borið fram við stofuhita, svo það er lítið að gera þegar gestir koma - annað en hella víninu.
HVAÐ Á að drekka
„Þetta er krefjandi réttur,“ segir Raj Vaidya, yfirmaður sommelier á veitingastaðnum Daniel. „Útboðs kálfakjötið kallar á rauðvín, en brúnan túnfisk og ansjósurnar þurfa eitthvað létt.“ Hann leggur til Combe Trousseau frá Stolpman Vineyards í Ballard Canyon, Kaliforníu ($ 29). "Þessi rauði er gerður úr þrúgumerkjum frá Austur-Frakklandi sem er með léttan líkama, arómatískan flækjustig og nóg af ferskum sýrustig og piparleika." Annar kostur væri Crémant de Jura Rosé ($ 24), glitrandi rós frá Bénédicte et Stéphane Tissot. „Það er ávaxtaríkt en samt þurrt á gómnum,“ segir Vaidya.
VITELLO TONNATO
Þjónar 4
2 eggjarauður
2 tsk. Dijon sinnep
1 7-az. dós eða krukka af góðri túnfisk sem er pakkað í olíu, tæmd
12-15 sölt ansjósuflök í olíu
1 hvítlauksrif, fínt saxað
2 T kapers í saltvatni, auk 1 tsk. setja til hliðar
2 bollar grapeseed olíu
Safi af einni 1 sítrónu eða 2 T hvítvínsediki
Salt
3 stilkar af sellerí, ásamt laufum frá öllu búntinu
1½ pund kálfakjöt, ca 1 tommur á þykkt
Nýmalaður svartur pipar
2 T ólífuolía
2 T hakkað steinselja
Í blandara skaltu sameina eggjarauðurnar, sinnepið, helminginn af túnfiskinum, helminginn ansjósurnar, hvítlaukurinn og 2 matskeiðar af kapersnum; mauki á miðlungs þar til bara samsettur en samt klumpur. Þegar blandarinn er í gangi, bætið við greipfræolíunni rólega í stöðugan straum þar til sósan hefur náð majónesi. Bætið sítrónusafa eða hvítvínsediki við og smakkið til krydds. Bætið við klípu af salti eða meira sítrónusafa eða ediki, ef þess er óskað. Flyttu í ílát og geymdu í kæli þar til það er tilbúið að þjóna.
Sæktu 1 fjórðung af vatni við sjóða og kryddaðu ríkulega með salti. Skerið stilkar af sellerí í 1 tommu bita og bætið við sjóðandi vatnið; elda í 1 mínútu. Búðu til skál af ísvatni og flytðu selleríinn í ísvatnið í þrjár mínútur með rifa skeið. Tappaðu selleríið og leggðu það til hliðar.
Kryddið kálfakjötið með salti og svörtum pipar á báðum hliðum. Hitið ólífuolíuna á miðlungs eldsneytispönnu yfir miðlungs hita og sear síðan kálfakjötið í 30 sekúndur til 1 mínútu hvoru megin, allt eftir þykkt. Taktu kálfakjötið af pönnunni og leggið til hliðar til að kólna aðeins; þunnt sneið á móti korninu.
Til að þjóna dreifið sósunni á botn plötunnar. Brettu kálfasneiðarnar í tvennt og leggðu þær ofan á sósuna í hring, með einum bita í miðjunni. Skreytið með túnfiskinum, ansjósunum og kapersnum sem eftir er. Stráið selleríblöðum og steinselju ofan á.
Valfrjálst álag:
Bætið ferskum lit og áferð á þennan rétt með piparí radísum. Rakaðu einfaldlega radísurnar þunnt, helst á japönsku mandólíni, og hafðu þær í köldu vatni í nokkrar mínútur svo þær haldist stökkar. Skreyting af litlum þroskuðum tómötum getur bætt við meiri lit og spritt af sætleik. Ég mæli með þrúgunni eða kirsuberjatómötunum á vínviðinu sem eru svo mikið síðsumars - skerið þær bara í tvennt og dreifið yfir toppinn. Hakkaðar svartar ólífur vinna líka vel með briny kapers og saltum ansjósum.
Plús, sjá MEIRA RECIPES frá Daniel Boulud.