Ljósmyndun eftir David Prince; Stílfærð af Catherine Lee Davis; Matur undirbúningur eftir Mary Kirk Goeldner
Moules marinièresKræklingur gufaður með hvítvíni, smjöri og skalottlaukum og er vinsælasta uppskriftin að þessum skelfiski í Frakklandi. En ég hef alltaf verið hluti af sósupoulette. Það er með ríkulegu seyði, búið til með snertingu af rjóma og smjöri, en það er samt nógu létt til að parast við sjávarfang. Ég elska að sameina krækling sem er útbúinn með þessum hætti með pasta í kvöldrétti.
Byrjaðu á ferskustu samlokunum sem þú getur fundið. Sérhver fjölbreytni mun virka, en núverandi uppáhald mitt er sætu hunangskrækling í Bresku Kólumbíu, sem eru ræktað í reipi í prófuðu vatni. Mér finnst gaman að gefa pottinum smá hristing svo að kræklingurinn renni jafnt og þétt; fargaðu öllu sem flýtur upp á yfirborðið eða opnar það ekki. Kræklingasoðnum, ilmandi með lykt af timjan og hvítvíni, er hrært beint í linguínuna. Ekkert gæti verið auðveldara eða veki meira sjó.
Ljósmyndun eftir David Prince; Stílfærð af Catherine Lee Davis; Matur undirbúningur eftir Mary Kirk Goeldner
LINGUINE MEÐ MUSSELS OG SÚFUR POULETTE
Þjónar 4–6
2 T smjör
4 únsur þurrkað fennelpylsa eða salami, skorið í meðalstóra bita
4 negulnaglar hvítlauks (3 hakkað, 1 gersemi)
2 skalottlaukur, þunnur skorinn
1 peru fennel, þunnur skorinn, með grænum bolum tíndir og saxaðir
2 stilkar sellerí, þunnur skorinn á þversnið
2 scallions, þunnur skorinn á hlutdrægni, grænir bolir og hvítir botnar aðskildir
¼ tsk. mulinn rauð paprika
1 T ólífuolía
3 kvistur ferskur timjan
¾ bolli þurrt hvítvín
1 bolli þungur rjómi
2 pund krækling, skolað vel, skegg fjarlægt
Salt
Nýmalaður svartur pipar
¾ lb. linguine fini pasta
Zest af 1 sítrónu
Í stórum pastapotti skaltu sjóða 4 lítra af létt söltu vatni. Settu á meðan stóran pott yfir miðlungs hita og bræddu smjörið. Bætið við pylsunni, hakkaðri hvítlauk, skalottlaukur, skorið fennel, sellerí, scallion botninn og mulinn rauðan pipar. Hrærið stöðugt, eldið grænmetið þar til það er murt, um það bil 3 mínútur og fjarlægið það frá hitanum.
Í annarri stórum potti, hitaðu ólífuolíuna, timjan, gersemi í hvítlauk, hvítvíni og rjóma á miðlungs háum hita og bætti kræklingnum út í. Kryddið með klípu af salti og nýmöluðum svörtum pipar. Hyljið strax til að gufa kræklinginn, um það bil 4 til 6 mínútur eða þar til skeljarnar opnast. Fjarlægðu lokið og fargaðu óopnuðum kræklingi.
Þegar kræklingurinn er að elda, slepptu linguínunni í sjóðandi vatnið og hrærið einu sinni. Eldið pastað í 4 mínútur og tappið síðan og geymið u.þ.b. bolli af eldunarvatninu. Bætið pastað og áskildu matreiðsluvatni við soðnu grænmetisblönduna og kasta létt. Settu pastað aftur á meðalhita svo að vökvinn látinn malla.
Settu 10 til 12 krækling til hliðar í skeljunum og haltu þeim heitum. Álagið matarvökvann í kræklingnum í pottinum ásamt pastað og grænmetinu. Fjarlægðu afganginn af kræklingnum úr skeljunum og bættu þeim við pastan og farðu tómu skeljunum. Hrærið pastað varlega saman með töngum eða tréskeið þar til sósan þykknar aðeins. Kryddaðu með salti og pipar og kastaðu í 1 msk af saxuðu fennelgrænu, scallion toppunum og sítrónubragðinu.
Berið fram í stórum skál, leggið frátekna kræklinginn utan um ytri brúnina sem skreytið, eða snúið linguínunni með töng í einstaka skammta, skreytið hvern rétt með nokkrum fráteknum kræklingi.
HVAÐ Á að drekka
„Briny bragðið af kræklingnum og vísbendingin um grænt af fennel og sellerí kallar á jurtasalta og salt salt Champagne,“ segir Raj Vaidya, yfirmaður sommelier á Daniel veitingastað á Manhattan. Vaidya bendir til þess að Cuvée Sainte-Anne, Nonvintage (Chart $ 35) frá Chartogne-Taillet, sé frá litlu búi nálægt Reims, Frakklandi. "Brennidepill þess gefur honum líkama, sem stendur upp við ríkidæmi kremsins og pylsunnar." Í staðinn mælir hann með Domaine de l'Aujardière Chardonnay 2013 ($ 14) Eric Chevalier frá Muscadet svæðinu í Loire. „Fennel- og eplabragð hans blandast fullkomlega við þennan rétt,“ segir hann.