Margir þekkja bouillabaisse, hinn klassíska franskfiskapottur. Provençal útgáfa af réttinum heitir bourride. Það er borið fram meðfram ströndinni frá Saint-Raphaël til Nice, og þó að það sé minna þekkt, þá er það alveg jafn ljúffengt. Þetta er réttur verkamannsins: Í gamla daga myndi eiginmaður koma heim seinnipart morguns með aflann sinn, sem kona hans myndi breyta í dýrindis hádegismat með nokkrum kartöflum, gulrótum, sveppum og blaðlauk.
Lykillinn að borríði er aioli, krulluð majónes sem er bætt við fiskasoðinn og gefur honum rjómalöguð áferð. Í Frakklandi er þessi réttur gjarnan búinn til með skötusel, en mér finnst gott að skipta um sjóbass, þar sem það er auðveldara að finna í Bandaríkjunum, og ég nota beinin, sem eru leyndarmálið við að búa til ríkan fiskisúða. Hvítlaukur er efsti hlutinn, en ég bæti við klípu af Espelette pipar til að gefa því smá spark.
Ég þjóna alltaf bourride á vorin þegar fyrsta hvítlaukurinn birtist á markaðnum. Ég elska að para það við ristað brauð eða hrísgrjón. Þegar ég vil líða sannarlega fluttan, fæ ég það með glasi af rosé í hádeginu og fer síðan að spila leik Petanque. Það er þegar mér líður virkilega eins og ég sé í Provence!
HVAÐ Á að drekka
„Klassískur provençalsk réttur kallar á klassískt provençalsk vín,“ segir Daniel Johnnes, vínstjóri á veitingastöðum Daniel Boulud. "Ávöxtur og blóma ilmur Château de Pibarnon Bandol Rosé 2013 [$ 26] flytja mig óhjákvæmilega til Côte d'Azur." Í staðinn bendir hann á Château Riotor Côtes de Provence ($ 20), "rós með glæsilegum ilm af myldum ávöxtum og hressandi berjagóm."
BURRIDE
Þjónar 6
3 heilar (2½-3 lb.) sjávarbassi, flökaður, horaður og beinbeinaður (þú getur beðið fiskverkandann þinn um að gera þetta). Bókaðu öll bein.
Fyrir fisk soðið
1 T auka jómfrú ólífuolía
2 pund fiskbein (frátekin frá sjávarbassi)
2 stórar skalottlaukur, skorinn
2 tsk. fínt sjávarsalt
6 steinselju stilkar, lauf tínd og áskilin
½ tsk. hvít piparkorn
½ tsk. fennel fræ
½ tsk. kóríanderfræ
1 bolli þurrt hvítvín
1 Quart vatn
Hitið ólífuolíuna í stórum potti yfir miðlungs hita. Bætið fiskbeinum, skalottlaukum, salti, steinselju stilkum og kryddi við. Eldið, hrærið, í um það bil 4 mínútur eða þar til það er ilmandi. Bætið hvítvíni við og minnkið vökvann á pönnunni um helming. Bætið vatninu við og látið malla í 30 mínútur. Álagið seyðið og fargið föstu efnunum.
Fyrir aioli
2 stórar hvítlauksrif, skrældar
2 eggjarauður
½ T Dijon sinnep
¾ tsk. salt
1 klípa Espelette eða cayenne pipar
¼ bolli fiski seyði (sjá uppskrift hér að ofan)
¼ bolli auka jómfrú ólífuolía
½ bolli kanólaolía
Settu hvítlauk, eggjarauður, sinnep, salt, Espelette eða cayenne pipar og fiskasoði í blandara og mauki þar til það er blandað saman. Þegar vélin er enn í gangi, bætið við ólífuolíunni og rauðolíunni í hægum, stöðugum lækjum. Sósan ætti að fleyta niður, með þykkt, föl samræmi svipað majónesi. Smakkið til kryddi og setjið síðan til hliðar. (Ef þú ert tilbúinn að elda fiskinn, láttu aioliinn vera í blandaranum; annars skaltu geyma hann í kæli.)
Fyrir fiskinn
1 fjórðungs seyði (sjá uppskrift hér að ofan)
6 húðlaus sjóbassflök (úr þremur heilum hafbassanum) skorin í 1 tommu stykki
Salt og nýmöluður hvítur pipar
Espelette pipar eða cayenne pipar eftir smekk
3 litlar gulrætur, skrældar og skornar í ¼ tommu stykki
8 únsur. hvít hnappasveppur, hreinsaður og fjórðungur
1 lítill blaðlaukur, ljós grænir og hvítir hlutar, skorið í ¼ tommu bita og skolað vel
1 lítil peru fennel, snyrt og skorið í ¼ tommu stykki
8 únsur. fingra kartöflur, skera í ¼ tommu stykki
Safi af 1 sítrónu
¼ bolli steinselju lauf, frátekin úr seyði (sjá uppskrift hér að ofan)
Í litlum potti, hitaðu fisk soðið í léttan malla. Kryddið fiskinn með salti, hvítum pipar og Espelette eða cayenne pipar. Bætið gulrótunum, sveppunum, blaðlauknum, fennelinu og kartöflunum út í seyðið, hyljið og látið malla þar til kartöflurnar eru mýrar, um það bil 8 mínútur. Bætið fiskinum við, þekjið og eldið í 3 til 4 mínútur í viðbót, eða þar til hann er soðinn í gegn. Skafið fiskinn og grænmetið með soðnum skeið úr seyði og skiptið í sex heitar súpuskálar; hyljið með filmu eða plastfilmu.
Flyttu seyðið yfir í blandarann með aioli og mauki þar til það er slétt. Stillið kryddið með meira salti, pipar, Espelette eða cayenne og sítrónusafa eftir smekk. Sleppið seyði í súpuskálina, stráið steinselju yfir og berið fram heitt.
Plús, sjá MEIRA RECIPES frá Daniel Boulud.