Þessi klassíski réttur frá Gascony svæðinu í Frakklandi vekur uppskeristíma, þegar veiðitímabilið er í fullum gangi, rótargrænmeti byrjar að birtast á mörkuðum bændanna og vínberin í vínhéraði eru tínd á sínu sætasta hámarki.
Quail, ef þú hefur ekki eldað þá áður, eru litlir, fullir, mjög bragðmiklir fuglar, nú almennt að finna í góðum matvöruverslunum. Mér finnst gott að sauté fuglana fyrst, til að karamellisera húðina og klára þá í ofninum. Þeir eru bornir fram á rúmi með sauðuðum radísum og næpur, en lítil biturleiki þeirra er fallega sætur sósu úr grænum þrúgum. Crème fraîche gefur sósunni ríka sléttleika og strik af koníaki, sem auðvitað er líka úr þrúgum, bætir við ilmandi, frönsku bragði.
Ég undirbýr þetta venjulega fyrir kvöldmatarleytið fyrir haustið, þar sem ég þjóna hverjum gesti tveimur vaktum - af því að þessi réttur er svo góður, þú getur ekki annað en borðað tvo.
Hvað á að drekka
Daniel Johnnes, vínstjóri á veitingastöðum Daniel Boulud, mælir með að fylgja þessum glæsilegu rétti með Delamotte Blanc de Blancs Brut NV ($ 57), Champagne sem byggir á Chardonnay. „Það er nógu viðkvæmt til að styðja við næmi kvallans og vínberanna, en samt er það ríkur og rjómalöguð, viðbót við smjörið og crème fraîche sósuna.“ Annar kostur er Gruet Brut NV ($ 13), ferskt, stökkt freyðivín frá Nýju Mexíkó. „Það hefur ríkidæmi og dýpt bragðsins vegna langrar öldrunar áður en átöppun er tekin,“ segir hann.
-->
Og fáðu fleiri uppskriftir hér
Kana Okada
Quail með þrúgusósu, næpur og radísum
Berið fram 4 sem aðalrétt eða 8 sem forrétt
8 kvistasálar
8 quail *, bein í, skolað og klappað þurrt, hálsbein og vængjutippir fjarlægðir
1 T klikkaður svartur pipar
1 fullt af rauðum radísum (6 til 8), grænu hent
2 fullt af barna næpa með grænu (12 til 16): næpur snyrtir og skrældir og grænu snyrt, stilkuð og áskilin. (Þú getur komið í stað 1⁄2 lb. af spínati fyrir næpa grænu.)
2 T ólífuolía
6 T smjör
2 stórar skalottlaukur, skrældar og skorið í 1⁄4 ”sneiðar
1 1/2 bolli kjúklingastofn eða lítið natríum kjúklingasoði
2 bollar frælaus græn vínber: 1 1⁄2 bollar helmingaðir og 1⁄2 bolli skorinn
3 T koníak
3 T crème fraîche
Salt og nýmöluður hvítur pipar
* Hægt er að panta Quail á netinu frá D'Artagnan, dartagnan.com.
Settu miðju fyrir rekki í ofninum og hitaðu það að 350 ° F. Fylltu einn kvist af salíu í hverri vaktil, bindðu fæturna saman við slátrun slátrarans og binddu vængi við fleiri garna svo þeir séu þéttir gegn líkamanum. Kryddið með sprungnum svörtum pipar og salti. Notaðu mandolín eða beittan hníf til að raka þunnt tvær radísur og tvo næpa til að skreyta. Helminga eða fjórðunga hinar radísur og næpur í bitastærðar bita og setja til hliðar.
Hitið olíuna og 1 T smjörið í þungri, ofnþéttri 12 “sósu á pönnu á hóflegum hita þar til freyða hjaðnar, brúnið síðan quailinn á allar hliðar, en steypið með vökva úr pönnu, 10 til 12 mínútur samtals. Tappið allt nema 2 T fitu af pönnunni, bætið síðan skalottlaukum saman við og haltu áfram að elda, hrærðu og skafðu upp brúna bita, í 2 mínútur. Settu quailinn og alla safa af disknum á pönnuna. Settu brjósthliðarnar upp, og steikið í ofni þar til það er bara soðið í gegnum (skorið í innra lærið; kjötið verður ennþá svolítið bleikt), um það bil 10 mínútur.
Meðan quailinn steikir saman skal sameina 2 T smjör, 1⁄2 bolli kjúklingastofn og hakkaða næpa á 12 “sósu á pönnu og látið malla. Eldið, hrærið öðru hvoru, þar til næpur er orðinn mjúkur og vökvinn minnkaður í gljáa (bætið skeiðum af vatni ef vökvinn minnkar áður en næpurinn er soðinn), u.þ.b. 5 mínútur. Kryddið eftir smekk með salti og hvítum pipar, flytjið næpur á disk og endurtakið ferlið með saxuðu radísunum, annar 2 T smjöri og annarri 1 stock2 bollarafurði. Flytið radísur á diskinn. Bætið 1 T smjri sem eftir er á pönnuna með áskildu næpgrjónunum og kastaði þangað til það villti. Settu næpur og radísur á pönnuna og kastaðu, stilltu kryddið ef þörf krefur , og haltu áfram.
Færðu quailinn yfir á fati, fjarlægðu garninn og hyljið lauslega með filmu. Bætið helmingnum þrúgum og koníaki við quail-pönnuna. Settu pönnuna yfir miðlungs hita og látið malla lítillega í 3 mínútur. Bætið við eftirliggjandi 1⁄2 bolli kjúklingastofni og sjóðið þar til vökvinn er minnkaður um helming. Hrærið í crème fraîche og látið malla þar til það er þykknað aðeins, 3 til 4 mínútur. Hreinsaðu blönduna með handblöndu og síaðu síðan í gegnum fínmaskaða sigti í sósubát.
Settu vaktilinn á rúm af sauðu grænmetinu og skreytið með rakuðum radísum, næpum og snittum þrúgum. Berið sósuna fram á hliðina.
Og fáðu fleiri uppskriftir hér