John Kernick
Ég hef pakkað matvælum í saltskorpum í mörg ár og þreytist aldrei á ánægjunni af ferlinu og ekki heldur af snilldinni. Fyrsta skrefið mitt með saltskorpu veitti okkur öllum við borðið spennuna við fornleifauppgröftinn þegar við klikkuðum á honum og fundum fullkomlega soðnar og krydduðum litlar nýjar kartöflur. Ég hef síðan eldað fugla, skepnur og rófur með þessum hætti og hef náð eftirminnilegum árangri með svínakjötssteik, kjúkling, hafbassa og sellerírót.
Þegar saltskorpur fara er þessi frumstæðasta; það er bara salt vætt með vatni. Þú brúnir kjötið einfaldlega, jarðar það í rakt saltið og bakar. Saltið myndar loftþétt skel, innsiglar safana og lætur hreint og hreint bragðið af þessari aðal snittu nautakjöti vera óhindrað.
Það eru mörg ljúffeng afbrigði sem þú getur skoðað með skorpum. Þú getur bundið saltið við aðra vökva eins og eggjahvítu, rauðvín, hvítvín eða jafnvel bruggað te, og þú getur bætt við öðrum kryddum - þar á meðal ösku frá arninum!
Að elda nautakjöt við mjög lágan hita - hvort sem það er í saltskorpu eða ekki - gerir það að verkum að það er stöðugt bleikt út í gegn, laust við sammiðjahringina sem er vel unninn, miðlungs og sjaldgæfur miðhiti sem oft stafar af steiktu hitastigi. "Lágt og hægt" skilar vegg-til-vegg miðill sjaldgæfur, sem er ansi flott frammistaða af fegurð og tæknilegri hreysti að hafa undir belti.
Meðfylgjandi crouton salsa færir á diskinn nokkra af þeim þáttum sem þú gætir fundið í mjög góðri steiktu nautakjötsamloku - brauði, tómötum, dressingu - en á glæsilegri hátt með hádegismat með servíettu servíettu.
Hráefni
Þjónar 4
Fyrir nautakjöt
24 aura snyrt og hreinsað nautalund
1 msk auka jómfrú ólífuolía
2 teskeiðar fínt og nýmöluður svartur pipar
2 pund gróft kosher salt (Diamond Crystal eða Morton vörumerki)
Um það bil 1½ bolli kalt vatn
Fyrir Salsa
1 bolli auka jómfrú ólífuolía
6 aura framúrskarandi vönduð ciabatta eða hvítbrauð með bóndastíl, rifið í frjálst, smátt smá brauðteningar
14 aura þroskaðir tómatar, teningur með fræjum sínum og safum, eða blandaðir kirsuberja- og vínberjatómötum, skipt í tvennt
1 fjöldi scallions, sneiddur þunnur í hringi, frá hvítu allt upp í gegnum eins mikið af græna stilknum og ætur er
4 litlar negull ferskur og klístur hvítlaukur, þunnur skorinn
1 pakkað matskeið auk 1 pakkað teskeið skoluð, flökuð og síðan hakkað saltpakkað ansjósu
1 stór sítrónu, safi og zest
1 - 2 msk rauðvínsedik
½ bolli flatblaðið ítalsk steinselju lauf
Leiðbeiningar
1. Hitið ofninn í 250 gráður. Hitaðu þunga steikarpönnu (helst steypujárni) yfir miðlungs hita í fimm heilar mínútur og opnaðu eldhúsgluggana eða kveiktu á hettuglasinu; það verður reykur þegar þú brúnast kjötið.
2. Nuddaðu flökunni með 1 msk af olíu, stráðu síðan yfir og húðaðu jafnt með svörtum pipar.
3. Brúnið kjötið vandlega á allar hliðar og einnig skera endana þannig að þú myndir fínan skorpu umhverfis flökið, bæði innsigli safa og skapar hindrun fyrir komandi saltskorpu. (Þetta tók mig á milli sjö og átta mínútur að brúnast rétt.)
4. Fjarlægðu kjötið af pönnunni og láttu það kólna á vírgrind yfir lakpönnu.
5. Blandið vatninu rólega saman við saltið þar til það myndar áferð sem líkist blautum sandi. Dreifðu þunnu en fastu og jöfnu lagi af salti á botninn á fjórðungs lak pönnu eða öðrum litlum bökunarplötu og settu kjötið á það. Pakkaðu eftir röku saltinu snyrtilega um kjötið og myndaðu traustan hlíf eins og skel. Þar sem það eru sprungur, dreifið saltinu aftur og festið það. Ef þú þarft meira salt eða meira vatn, eða minna vatn og meira salt, skaltu blanda saman hvaða steypuhræra sem þú þarft til að fá nautakjötið innilokað.
6. Settu nautakjötið í ofninn og láttu það elda í 45 mínútur. Ef það fullvissar þig skaltu taka steikina úr ofninum tvisvar og taka hitastig sitt með hitamæli sem er lesinn strax í miðju kjötsins. Taktu úr ofninum þegar hann nær 125 gráður innvortis. Annars er 45 mínútur nokkuð viss veðmál.
7. Sprungið saltskorpuna, rykið kornin af saltinu sem festist saman með hreinu, þurru handklæði og látið liggja á bakka.
8. Hitaðu bollann af ólífuolíunni á litla, djúpsíðu sautépönnu á miðlungs hátt. (Ólífuolía er sjaldan ráðlögð við steikingu, en í þessu tilfelli er bragðið ómissandi og æskilegt.) Olían verður frekar falleg - og skemmtileg - strimynstur á pönnunni meðan hún hitnar, sem færist hraðar eftir því sem olían verður heitari . Slepptu stykki af rifnu brauði í olíunni. Þegar það snýst er olían tilbúin. Steikið brauðteiðarnar þar til þær eru gullbrúnar, fjarlægið með rifa skeið og tappið á pappírshandklæði. Settu olíuna til hliðar til að kólna.
9. Blandið saman tómötunum, scallions, hvítlauknum, ansjósunum, sítrónusafa og rjóma og rauðvínsediki og kastaðu vel. Bætið brauðteningum við og klæðið með ⅓ bolla af nú svölu ólífuolíunni. Grófu steinselju laufunum er stutt í hendurnar til að losa grösugan ilm og bæta við salsa. Kryddið varlega með salti og pipar eftir smekk og hafðu í huga að flökin koma með eigin krydd á diskinn.
10. Skerið nautakjötið (dáðist að bleiku vegg-í-vegg!) Og raðið því á plötum með salsa. Dreifið með smá af afgangnum af olíunni til að klára, ef þess er óskað, og berið fram.