Þjónar 12 (með afgangi)
Hráefni
Fyrir saltvatn
1 lítra grænmetisstofn
1 bolli eplasafiedik
1 bolli kosher salt
½ bolli hunang
1 msk svartar piparkorn
1 kanilstöng
1 tsk anís
6 lárviðarlauf
1 lítra ísvatn
Fyrir kalkún
12-14 punda kalkúnn með giblets og háls
4 msk smjör, mjúkt
Kosher salt og ferskur klikkaður svartur pipar
Fyrir uppstoppaða fætur
½ bolli Dijon sinnep
3 msk rósmarín, saxað
3 msk flatblaðið steinselja, saxað
3 msk timjan, saxað
¼ bolli brioche brauðmola
¼ bolli smjör, ósaltað og mýkt
2 tsk sítrónubragð
1 bolli kjúklingastofn
5 aura ólífuolía
Strengur slátrara
Tré spjót
Fyrir kalkún seyði
1 kalkúnn háls
1 stór gulrót, skræld, saxuð
1 gulur laukur, skrældur, saxaður
1 stilk sellerí, saxað
3 lárviðarlauf
1 msk jurtaolía
8 bollar kalkún eða kjúklingastofn (lítið natríum)
8 bollar kalt vatn
Til að klæða brioche korn
4 pund gylltur brioche, skorinn í ½ tommu teninga
4 bollar kalkúnasoð
1 gulrót, skræld, tening
1 gulur laukur, skrældur, teningur
1 rifsellerí, skrældar og teningur litlar
6 eyru ferskt korn, skorið úr cob
4 msk smjör, ósaltað
4 matskeiðar Sage, julienned
Fyrir kjötsósu
6 bollar kalkúnseyði
Giblets frá 1 kalkún
1 msk jurtaolía
1 bolli hvítvín
¼ bolli hveiti
2 msk salía, saxað
Leiðbeiningar um saltvatnið
Sameina öll innihaldsefni nema ísvatn í stórum lagerpotti yfir miðlungs háum hita. Láttu sjóða og hrærið stöðugt þar til salt og hunang eru uppleyst. Taktu af hitanum, kældu og kældu í kæli. Sameinað með ísvatni í fimm lítra fötu. Settu kalkúninn (innar fjarlægður), brjóst niður, í saltvatn og vertu viss um að brjóstholið sé fyllt. Kælið í kæli í 12 til 24 klukkustundir og snúið kalkúninum á miðri leið. Fjarlægðu úr saltvatninu. Skolið með köldu vatni og klappið þurrt með pappírshandklæði.
Leiðbeiningar fyrir Tyrkland
Hitið ofninn í 375 gráður. Skerið fæturna af með beittum hníf og leggið til hliðar. Settu brjóstið upp á steikingarpönnu. Nuddaðu með smjöri, salti og pipar. Steiktu afhjúpaðir við innri hita 160 gráður, um það bil 1½ klukkustund. Fjarlægðu úr ofninum og láttu hvíla á heitum stað, tjaldað með filmu þar til það er tilbúið til framreiðslu.
Leiðbeiningar fyrir Fyllt Fætur
Láta fæturna. Fjarlægðu silfurhúðina og allar sinar. Settu skinnhliðina niður, hyljið með plastfilmu og pundið jafnt að ½ tommu þykkt. Kryddið með salti og pipar. Blandið öllu hráefni nema stofninum og ólífuolíunni í skál. Dreifið ½ blöndunni jafnt yfir hvern fótlegg. Rúllaðu í þéttan strokka. Bindið við slátrara slátrunnar og öruggum endum með spjótum. Geymið í kæli í fjórar klukkustundir. Kryddið að utan með salti og pipar. Hitið miðlungs steikingarpönnu og bætið við ólífuolíu. Sárfætingur rúllar þar til húð og kjöt eru gullbrúnt. Rífið niður með lager, hyljið og bréttið í 45 til 60 mínútur, þar til innri hiti er 130 gráður. Fjarlægðu lokið og brúnt þar til innri hiti er 140 gráður. Taktu af hitanum og láttu hvíla, þakinn filmu, í að minnsta kosti fimm mínútur.
Leiðbeiningar fyrir Tyrkja seyðið
Hitið stóran pott og bætið við jurtaolíu. Brúnn kalkúnn háls í um eina mínútu. Bætið við gulrót, lauk, sellerí og lárviðarlaufum og sauté þar til það er mjúkt, um það bil tvær mínútur. Bætið lager og vatni við, látið sjóða, lækkið hitann og látið krauma og skolið af sér alla fitu að ofan. Fækkaðu með ⅓ og sil. Panta.
Leiðbeiningar fyrir Corn Brioche klæða
Hitið stóra sautépönnu og bætið við smjöri. Sætið laukinn í eina mínútu, bætið síðan gulrót, sellerí og maís við. Hrærið stöðugt, eldið þar til það er mjúkt, um það bil þrjár mínútur. Taktu af hitanum. Brjótið varlega grænmetið, brioche teningana og saljuna í stóra skál og bætið síðan helmingi kalkúnasoðinu út í. Saltið og piprið eftir smekk. Settu blönduna á bökunarpönnu. Hellið eftir seyði yfir það og hyljið með filmu. Bakið við 375 gráður í 35 mínútur. Fjarlægðu filmu og brúnu í 15 mínútur. Setjið á heitum stað þar til það er tilbúið að þjóna.
Leiðbeiningar fyrir Giblet Gravy
Skafið steikingarpönnu í bolla. Hitið pott og bætið jurtaolíu við. Sætið þurrkaðar þar til þær eru brúnar og soðnar í gegn, um það bil sex mínútur. Taktu af hitanum og láttu hvíla. Bætið við dreypi og hitið aftur. Bætið við hveiti og hrærið stöðugt þar til það er svolítið ristað. Deglaze með hvítvíni. Bætið seyði við og látið sjóða aftur. Hrærið til að slétta, og minnkið í viðeigandi samkvæmni. Skerið fífl og fínið með fersku sali. Hellið í kjötsbát.
Erindi
Settu brjóstið, aftur niður, á heitt fati. Fylltu hola með klæðningu. Fjarlægðu strenginn varlega frá fótum. Skerið fæturna í ½ tommu stykki og raðið kringum brjóstið og umbúðirnar. Skreytið með ferskum kryddjurtum.