Í september er kominn tími til að setja grillið frá og fara aftur í eldhúsið. Svo mörg okkar eru að fara aftur í vinnuna eða í skólann og Milan kjúklingur gerir það að verkum að fullkomin kvöldmáltíð á viku er til fjöldamegin ánægja sem er eins vinsæl hjá fullorðnum og hjá unglingum. Með smá undirbúningi fyrirfram geturðu búið til þennan rétt mjög fljótt.
Þessi uppskrift er tilbrigði af hefta af brasserí valmyndum um allt heimaland mitt: kálfakjöt Milanese. Eins og í þeim rétti eru hnetukökurnar brauðfóðraðar (ég set möndlu möndlum í húðunina fyrir marr) og lauk með klípu af sýrustigi - kapers og sítrónusafa. Í þessari pönnuaðferð eru þær brúnaðar í þunnu lagi af ólífuolíu, sem er mun hollari en djúpsteikja. Í lokin bæti ég smá smjöri á pönnuna, bæði eftir smekk og til að ná fullkomnum gullbrúnu lit.
Fyrir 23 ára dóttur mína, Alix, sem er glútenóþol, bý ég til útgáfu af kjúklingamílenskum þar sem glútenfríar hrísgrjón Kiceogg í staðinn fyrir brauðmola. Kornið er framleitt með heilkornbrúnum hrísgrjónum og útrýma byggmalti, uppsprettunni af glúteni í upprunalegu Rice Krispies. Þessi tilbrigði virka furðu vel. Hvort heldur sem er, þá má skreyta réttinn, eins og ég hef hér, með harðsoðnu eggi og sautéed sveppum og scallions - eða létta hann upp með hrátt skreytingu eins og grænmetisslau eða rifið salat.
HVAÐ Á að drekka
Furðu bendir Daniel Johnnes, vínstjóri á veitingastöðum Daniel Boulud, á skörpum hvítum frá Grikklandi, Argyros Santorini Assyrtiko ($ 19) frá 2011, sem pörun fyrir þennan franska rétt með ítalskum rótum. "Af hverju ekki?" segir hann. „Hreint, ferskt bragð og ilmur er fullkomlega viðbót við lifandi edik, sítrónu, caper og sinnep í uppskriftinni.“ Klassískara pörun væri Palazzone Orvieto Terre Vineate ($ 14) 2011 frá Umbria svæðinu á Ítalíu. „Nánast saltþéttni þess myndi biðja um björtu bragði kjúklinganna,“ segir hann.
Kjúklingamylan
Þjónar 6
6 litlar gulrætur, skrældar og skornar í 1 "bita
1 T hvítvínsedik
6 egg
1 lítill búnt dragon, lauf tínd
½ bolli Dijon sinnep
3 stór beinlaus kjúklingabringur (um það bil 3 pund.)
1½ bolli tærðar möndlur með sneiðum
2 bollar Rice Krispies (eða glútenlaust Rice Krispies)
¾ bolli hveiti (eða hrísgrjón hveiti)
2 T ólífuolía, plús meira til steikingar
4 T smjör, plús meira til steikingar
4 únsur cremini sveppum, snyrtir og helmingaðir
½ fjöldi scallions, snyrtir, hvítir stilkar skera í 1 "bita og grænu þunnt sneið
¼ bolli þurrt hvítvín
2 T kapers
Safi af 2 sítrónum
Salt og nýmöluður hvítur pipar
Láttu miðlungs pott með söltu vatni sjóða, bætið gulrótunum við og látið malla þar til það er mýrt, um það bil 3 mínútur. Hakaðu úr gulrætunum og pantaðu. Settu vatnið aftur upp í sjóða, bættu edikinu við og settu niður 3 egg í skeljunum. Látið malla í 8 mínútur, tappið síðan og afhýðið eggin undir köldu rennandi vatni. Skerið í fjórðunga að lengd. Saxið helminginn af estragonblöðunum (u.þ.b. 3 T) og hrærið í litla skál til að sameina það með sinnepinu; setja til hliðar.
Skerið kjúklingabringurnar í tvennt að lengd. Settu hvert stykki á milli tveggja blaða af plastfilmu. Notaðu sléttu hliðina á kjötpallinum og börðu þá þar til þeir eru ⅛ tommur þykkir. Kryddið báðum hliðum með salti og pipar.
Sprungið 3 eggin sem eftir eru í litla skál og sláið þar til þau eru slétt. Í matvinnsluvél, saxið möndlurnar í fína máltíð (ekki skera ekki úr, annars klumpast þær saman). Bætið við Rice Krispies og púlsið nokkrum sinnum þar til blandan líkist gróft brauðmola.
Settu hveiti, barin egg og möndlublöndu í aðskilda grunna diska og kryddu hvert með salti og pipar. Unnið með eitt stykki í einu, dýfið kjúklinginn í hveitið og bankið umfram það. Baggið í egginu, þurrkið umfram það, dýpið síðan í möndlublönduna, ýtið varlega til að ganga úr skugga um að það festist við kjúklinginn.
Hitið þunnt lag af ólífuolíu í stórum sauté-pönnu utan stik yfir miðlungs-háum hita og bætið tveimur til þremur stykki af kjúklingi í eitt lag. Eldið í 3 mínútur, eða þar til það verður gullbrúnt. Snúðu kjúklingnum við, bættu við 1 T smjöri og haltu áfram að elda í 3 mínútur í viðbót og steypir kjúklinginn með smjörinu á pönnunni. Endurtaktu með kjúklingabitunum sem eftir eru, bættu við meiri olíu og smjöri eftir þörfum og tæmdu fitu á milli lotna. Flyttu kjúklinginn yfir á pappírshandklæðafóðrað fat og haltu því heitt.
Hitið 2 T ólífuolíu á meðalhita sósu á háum hita og bætið síðan sveppum og scallion hvítum við. Stráið salti og pipar yfir, og setjið þar til það hefur brúnast, um það bil 2 mínútur. Bætið víninu við og minnkið þar til það er næstum þurrt. Draga úr hitanum í miðlungs, bætið við 3 T smjöri og hitið þar til hann brúnast. Bætið við fráteknum gulrótum, kapersnum og sítrónusafa og hvolfið til að sameina.
Til að bera fram skaltu toppa hvern kjúkling með nokkrum af sautéed sveppum, gulrótum og scallion hvítum. Skeið pönnusósunni yfir og umhverfis kjúklinginn. Skreytið með fjórðungum af soðnu eggi, nokkrum draslablöðum og nokkrum sneiðum scallion-grænu. Berið fram með estragon sinnepinu.