Þessi uppskrift átti uppruna sinn í einum sem ég notaði til að þjóna seint á níunda áratugnum og snemma á tíunda áratugnum, þegar ég var yfirkokkur hjá Le Cirque í New York borg. Ég myndi skera sjó hörpuskel í þunnar sneiðar sem ég myndi skarast í formi rosette sem var síðan borið fram yfir ferskt pasta með krydduðum tómatsósu. Í þessari haustútgáfu hef ég skipt út pastunni fyrir eitt af mínum uppáhalds haustgrænmeti, spaghettískvass og bætt við árstíðabundnum hráefnum eins og þurrkuðum trönuberjum, síkóríur og graskerfræjum. Árangurinn er frumlegur, glæsilegur kvöldverðarveislulegur matseðill sem er bæði heilsusamlegur og þarf að vekja hrifningu.
Þrátt fyrir fínt útlit er fatið auðvelt að útbúa. Galdurinn er að búa til rosette lögunina fyrirfram, skarast hrátt hörpuskel sneiðar þar til þú ert kominn með heilan hring. Þegar hörpuskelin er bökuð festast þau saman og mynda disk. Þessi tími ársins nota ég hörpuskel úr Norður-Atlantshafi, en kom desember, ég nota kafara hörpuskel. Þessi ofurljúfa fjölbreytni, sem er í árstíð í aðeins nokkra mánuði, er handeldin; eftirlætin mín koma frá Maine. Diskurinn er ljúffengur hvort sem er. Bættu við glasi af Riesling, og þú munt skilja hvers vegna það var í uppáhaldi hjá dömunum sem fóru í hádegismat á Le Cirque.
HVAÐ Á að drekka
Daniel Johnnes, vínstjóri á veitingastöðum Daniel Boulud, mælir með því að para þennan fágaða sjávarrétt með réttri Riesling frá Mosel-dal Þýskalands, svo sem Weiser-Künstler Enkircher Steffensberg Spätlese 2011 ($ 30). „Sætleiki þess er í jafnvægi við skammtinn af sýrustigi, svo hann getur staðist við kröftuga bragðið af trönuberjum og kampavínsediki,“ segir hann. Í staðinn bendir hann á Selbach Incline Riesling 2012 ($ 12), sem hann segir vera „alltaf áreiðanlegan og hagkvæman.“
Hringur af hörpuskel gerir aðalhlutverk að sýningarstoppi. Platan er eftir Hering Berlín, borðbúnað er eftir Alain Saint-Joanis, borðplatan er eftir Sferra og borðdúkurinn er eftir de Le Cuona.
KVÖLDU ROSETTES MEÐ SPAGHETTI SQUASH
Þjónar 4
4 únsur þurrkaðir trönuberjum
¾ bolli Kampavínsedik
⅛ tsk. salt, plús meira eftir þörfum
1 spaghettískvass
5 T ólífuolía, plús meira til að klæða
8 stórir sjó hörpuskel, hver skera á þversnið í 5 sneiðar
2 T smjör
¼ bolli graskerfræ
1 helling af síkóríurætur, snyrt, rifið í bitastærðar bita og skolað
Nýmalaður hvítur pipar
Settu trönuberin í hitaþétt skál. Í lítinn pott, sameinaðu Kampavínedikið með ⅛ tsk. salt og ¼ bolli vatn. Látið krauma og hellið yfir trönuberin. Hyljið og bratt í að minnsta kosti 4 klukkustundir, eða allt að 2 daga.
Hitið ofninn í 350 ° F.
Skerið kúrbítinn á tvennt að lengd, dreypið niðurskornu hliðunum með 1 T ólífuolíu og stráið salti og pipar yfir. Flyttu, skera hliðina niður, á þynnkuðu bökunarplötu og bakaðu rétt þar til kjötið er orðið mjúkt, 30 til 45 mínútur. Látið kólna, skafið holdið í skál og setjið til hliðar.
Á sama tíma skaltu skera út fjóra 6 "ferninga af pergamenti og nota 5" -dímetra skál eða hringform, rekja hring í miðju hvern fernings. Fletjið yfir og penslið létt með ólífuolíu (notið um það bil 1 T). Raðið 10 hörpuskelssneiðum í hvern rekja hring á smurðu hliðinni, skarið þær um það bil ¼ "til að mynda rósettu. Kryddaðu með salti og pipar, dreifðu með 1 T ólífuolíu og flytðu síðan pergamentfletana yfir á bökunarplötu.
Brúnið smjörið í litla sautépönnu. Bætið graskerfræjum og trönuberjum og safa þeirra saman við og látið malla þar til vökvinn minnkar um helming. Sett til hliðar til að nota sem sósu.
Hitið 2 T ólífuolíu yfir meðalhita yfir á háum hita. Bætið við hálfri síkóríuríkinu, kryddið eftir smekk með salti og pipar og hellt þar til það er villt. Bætið kúrbítnum á pönnuna, kastaði til hitunar í gegnum og stillið kryddið eftir því sem óskað er.
Flyttu hörpuskelina í ofninn og bakaðu alveg þar til hvítt og soðið í gegn, 5 til 7 mínútur.
Skiptu kúrbítblöndunni á milli fjögurra plata og renndu hörpuskelrósettu af pergamentinu á hvern og einn. Kastaðu síkóríuríinu sem eftir er með lítilli skál með ólífuolíu, bættu salti og pipar eftir smekk og settu ofan á hörpuskelina.
Dreifðu trönuberjasósu yfir hvern disk og berið fram strax.