Clara María González de Amezúa er matreiðslusagnfræðingur, kennari og matreiðslubókahöfundur. Fyrir rúmum 40 árum byggði eiginmaður hennar Lino Llamas, kaupsýslumaður og dyggur maki, glæsilegt heimili í Puerta de Hierro, virðulegu íbúðarhúsi í Madríd. Fyrir eiginkonu sína var hann með tvö fullkomlega andstæður eldhús - annað í rými í atvinnumennsku og hitt hefðbundið spænskt eldhús. Í gegnum áratugina hafa eldhúsin verið nýtt að fullu - skatt til væntinga Llama sem arkitekts. Hönnun hans hefur aldrei verið breytt eða breytt.
„Aðal“ eldhúsið er stærri matreiðsluhúsið. Þetta er þar sem Amezúa og starfsfólk hennar útbúa glæsilegar máltíðir og veislur sem hún er fræg fyrir að hýsa fyrir spænska virðingarmenn og alþjóðlegar ljósastikur. Búin atvinnuhúsnæði með gasi og rafmagni, tveimur veggjum ofnum og risastórum ryðfríu stáli tvöföldum vaski, eini skortur hans, að sögn Amezúa, er sá að borðarrýmið og rafmagnsinnstungurnar voru ekki hannaðar fyrir þann fjölda litla tækja sem hún notar núna.
Rustic annað eldhúsið er „fjölskyldu“ eldhúsið, þar sem Amezúa kýs frekar að elda, og inniheldur eldstæði og opið grill. "Í gömlum spænskum siðum er eldunar í eldhúsinu ákjósanlegt vegna þess að matvæli geta eldað á lægsta hita og hitað varlega af glónum. Þetta er miklu betri en elda með loga, sem getur verið of sterk," útskýrir Amezúa. Fíngerð blanda af gömlu og nýju, þetta eldhús er með rafmagns eldavél, ofni og ryðfríu stáli vaski. Með plássi nóg fyrir stórt borðstofuborð, þetta er þar sem fjölskylda Amezúa og vinir sitja og tala meðan hún eldar. „Þetta er líflegasta herbergi hússins,“ segir Amezúa hrifinn. „Fyrir mig er þetta eldhús hjarta míns heima.“
Clara María González de Amezúa fæddist í Madríd á Spáni um allan heim sem „Frúarkona spænskrar matargerðar“ um heim allan sem „Frúarkona spænskrar matargerðar. Hún hefur varið ævi sinni í að mennta matreiðslunemendur í spænskri matargerð. Juan de Altimiras Alambique matreiðsluskóli í Madríd, Amezúa hefur skrifað fjölmargar matreiðslubækur og ferðast til útlanda og flutt fyrirlestra um spænska matarfræði. Áhugi Amezúa á matreiðslu hófst 15 ára að aldri þegar kokkur fjölskyldu hennar dó. Vilja hjálpa móður sinni í gegnum erfiða tíma, Amezúa byrjaði að hafa umsjón með starfsemi eldhússins. „Frá þessu tímabili sá ég bæði hversu auðveld og erfið matreiðsla var - og hversu mikið mér þótti vænt um að vera í eldhúsinu,“ rifjar Amezúa upp. Ástríða hennar leiddi til þess að hún lærði matreiðslu á Hótelinu og ferðamennskunni Skólinn í Madríd og loks í Cordon Bleu í París. Eftir að hafa alið upp átta börn gekk Amezúa til liðs við þrjá vini til að stofna Alambique, matreiðsluskóla og sérhæfða eldhúsvöruverslun árið 1973, fyrst sinnar tegundar í Madríd.
Alambique er áfram blómleg fyrirtæki sem rekin er í dag af dætrum Amezúa meðan hún heldur áfram starfi sínu sem „sendiherra“ spænskrar matargerðar. „Á þessari sérstöku stundu er Spánn á hátindi; gæði vöru okkar, allt frá ólífuolíu til edik, eru það besta sem þau hafa verið,“ státar Amezúa. „Þetta er spennandi tími til að njóta spænsks matar.“ Uppskriftirnar sem fylgja eru lagaðar úr bók hennar, Frá Spáni með ólífuolíu, sérstaklega fyrir Heimatímarit.
TUNA OG CHICKPEA SALAT
Kröftugt, ávaxtaríkt bragð af spænskri ólífuolíu skín í þessu combo sem er innblásið í Miðjarðarhafinu.
2 dósir (15 aura hver) kjúklingabaunir, tæmdar og skolaðar
1 bolli þunnur skorinn rauðlaukur
1 Tbs. hakkað hvítlauk
¾ tsk. salt
½ tsk. malinn svartur pipar
½ tsk. Spænska paprika
2 Tb. Spænska auka jómfrú ólífuolía
1 Tbs. Spænska sherry edik
1 ½ bolli sáð, teningur teningur
1 dós (6 aura) fast hvítt túnfisk, tæmt og flagnað
2/3 bolli með svörtum spænskum ólífum, saxaðar gróflega
Salatgrænu (valfrjálst skreytingar)
1. Í stóra skál skaltu sameina kjúklingabaunir, lauk, hvítlauk, salt, pipar, papriku, ólífuolíu og sherry edik þar til blandað er saman. Þekja; í kæli í 30 mínútur til að smekkirnir blandist saman. Hrærið tómötum, túnfiski og svörtum ólífum saman við. Berið fram á rúmi af laufsalati, ef þess er óskað. Gerir 6 bolla.
Svínakjöt og kjúklingur PAELLA
Aðeins nokkrir þræðir af saffran duga til að blanda varlega allan þennan rétt, sem sýndur er hér að neðan, með ljómandi gulum lit. Klassískur spænskur undirbúningur gerir það að verkum að góðar máltíðir eru gerðar í öllu.
3 beinlausir 1 tommu þykkar svínakjötkökur, helmingaðar
¼ plús ¾ plús ½ tsk. salt
1/8 plús 1/8 tsk. malinn svartur pipar
1 Tbs. Spænska auka jómfrú ólífuolía
3 pund kjúklingahlutir, skorið í skammta í stærðargráðu
2 stórar hvítlauksrif, saxaðar
¼ tsk. saffran
1 1/3 bollar fræ og saxaður tómatur
1/4 tsk. malinn rauð pipar
1 bolli hægeldaður rauð paprika
2 ½ bollar meðalgrónt hrísgrjón
2 dósir (14,5 aura hver) kjúklingasoð
8 aura grænar baunir, gufaðar (um það bil 2 bollar)
1. Stráið söxunum yfir ¼ teskeið af saltinu og 1/8 teskeið af piparnum. Í stórum pönnu, hitaðu olíu þar til það er heitt yfir miðlungs hita. Bætið við chops; eldið þar til brúnast, um það bil 2 mínútur á hvorri hlið. Draga úr hitanum í miðlungs; hylja og elda 3 mínútur í viðbót; flytja á disk.
2. Stráið kjúklingnum yfir ¾ teskeið af saltinu og 1/8 tsk pipar sem eftir er. Auka hitann í meðalháan; settu kjúklinginn í pönnu, húðina niður. Eldið, snúið eins og kjúklingabrúnir, um það bil 12 mínútur. Fjarlægðu kjúklinginn og geymdu dryppinn á pönnu.
3. höggva saman hvítlauk og saffran saman við. Bætið hvítlauksblöndu, tómötum, maluðum og rauð paprika yfir á miðlungshæfan hita til að dreypið í pönnu; elda og hrærið þar til tómatar eru svolítið þurrir, 4 til 5 mínútur. Bætið við hrísgrjónum; elda og hrærið í 2 mínútur. Hrærið í seyði, 1 ¼ bolla af vatni og ½ teskeið af salti; sjóða. Draga úr hitanum í miðlungs; hyljið yfir og látið malla í 5 mínútur.
4. Settu kjúklinginn aftur í pönnu og þrýstu stykkjunum í hrísgrjónin; elda í 5 mínútur. Bætið svínakjötssósum ofan á; hyljið yfir og eldið þar til kjúklingurinn og koteletturnar eru soðnar í gegn og hrísgrjónin blíður, um það bil 10 til 12 mínútur í viðbót. Dreifðu heitar baunir ofan á; þjóna strax. Gerir 6 skammta. MANCHEGO CHEESE CROQUETTES
Ríku bragðið af bræddu Manchego springur í gegnum papriku brauðmylsuhúðina á þessum bragðmiklum bitum, fyrir bragðgóður skyndibitastað eða forrétt.
1 Tbs. Spænska paprika
½ tsk. salt
1 Tbs. hveiti
1 stórt egg
1 tsk. plús ¼ bolli spænskrar extra-virgin ólífuolía
1 bolli ferskt brauðmola
6 aura Manchego ostur, skorinn í ½-tommu ferninga (gerir u.þ.b. 1 bolla)
1. Í lítilli skál skaltu sameina papriku og salt. Settu hveiti í aðra litla skál. Í þriðju litlu skálinni, þeytið egg með 1 teskeið af olíunni. Setjið brauðmola í miðlungs skál.
2. Settu 3 af ostatorgunum í paprikublanduna; kasta til að felda. Húðuðu síðan með hveiti og síðan með eggi og hristu umfram af. Fjarlægðu með rifnum skeið og kastaðu til að húða brauðmola. Settu á blað með vaxi pappír. Endurtakið með ostinum sem eftir er.
3. Í stórum steikarpönnu, hitaðu hita ¼ bolli olíu yfir miðlungs-háan hita þar til það er heitt. Bætið húðuðum osti varlega nokkrum sinnum í einu (fjölmennið ekki); elda 1 ½ mínútu og snúa eins og þeir brúnast. Endurtaktu og bættu við meiri olíu ef þörf krefur. Flyttu yfir í tvöfalda þykkt pappírshandklæða til að tæma. Berið fram heitt.
Býr til um 56 krókettur.
Tómató og basilsala með kapalskál
Þetta sumarlega salat kemur jafnvægi á skrautlega, hnetukennda bragðið af Cabrales osti á Spáni með safaríkum rauðum tómötum, rauðlauk og spænskum ólífum. Ný basilíkusdressing bindur ljúflega saman.
1 bolli pakkað basilikulaufum
½ bolli spænsk auka jómfrú ólífuolía
4 aura spænsk ólífur
1 plús 1 Tbs. saxað steinselja
2 Tb. Spænska sherry edik
1 meðalstór rauðlaukur, mjög þunnur skorinn
1/8 tsk. malinn svartur pipar
3 pund tómatar, þunnur skorinn
4 aura Cabrales ostur, molinn
Salatblöð
1. Settu basil og olíu í blandara eða matvinnsluvél; hvirfil þar til hreinsað. Flyttu yfir í stóra skál. Hrærið í ólífunum, 1 msk steinselju, edikinu, lauknum og piparnum þar til þau eru rækjuð saman.
2. Bætið við tómötum; snúa sér að kápu. Stráið Cabrales ostinum yfir og 1 matskeið af steinseljunni; raðaðu á salatfóðruðu þjóðarfati. Berið fram strax eða látið marinerast í klukkutíma. Gerir 4 til 6 skammta.