Ljósmyndari: Caren Alpert
Framan glugginn segir skýrt hvað Ubuntu snýst um: "veitingastað og jógastúdíó." Það er samt erfitt að ímynda sér hvernig þessir tveir ólíku heima finna heimili saman í Napa, Kaliforníu, þar til þú stígur inn.
Þegar þú lítur yfir 20 feta samfélagsborðið úr endurunnum 370 ára gamalli viði, færast augun að ryðfríu stáli hettunni sem tjaldhýsir opna eldhúsið og þar að ofan gagnsæ glerhurðir sem gera jógastúdentum að snúa, beygja skuggamyndir. Þetta er glæsilegt herbergi í vöruhúsastærð með innfæddum bergveggjum og opnum þaksperrum, en snilld hugtaksins kemur ekki fram fyrr en matsölustaðir smakka matinn sem vegsama grænmeti á þann hátt að kjötætur velti fyrir sér af hverju þeir þráðu Kobe nautakjöt.
Ljósmyndari: Caren Alpert
Nafnið Ubuntu, suður-afrískt hugtak sem þýðir „mannúð gagnvart öðrum“, endurspeglar hugmyndafræði eigandans Sandy Lawrence. Lawrence, sem seldi fyrirtæki sitt í viðburðaráætlun í Miami og flutti í fullu starfi til Napa Valley árið 2002 til að opna Lion's Run víngerðina, reynir að lifa góðu lífi og draga verulega úr kolefnisspori sínu. Þessi löngun endurspeglast í húsi hennar sem er rammað jörð um það bil sex mílur í burtu, í gróskumiklum líffræðilegum garði sem þjónar veitingastaðnum og í dramatískri hönnun Ubuntu.
Í stað þess að ráða reyndan veitingastaðararkitekt, snéri Lawrence sér að Michael Baushke hjá Apparatus Architecture í San Francisco, sem var framsýnn hönnuður á bak við heimili sitt. Þeir unnu náið að því að gera Ubuntu að líkani af grænri hönnun og notuðu til dæmis endurheimt gólf og húsgögn framleidd af handverksfólki á staðnum. Fígúratíska skúlptúr Mark Chatterley, sem heitir viðeigandi „Alternative Perspective“ vegna þess að ein af fjórum myndunum er á hvolfi, stendur vörður á milli bars og samfélagsborðs.
Þegar tími gafst til að einbeita sér að matnum kom Lawrence með tíu efstu matreiðslumenn víðsvegar um landið. Við komu þeirra sendi hún þau á markaði bóndans til að kaupa þau efni sem þurfti til að útbúa máltíð handa henni og sjö öðrum smekkurum. Jeremy Fox, sem var matreiðslumeistarinn á Manresa, tveggja stjörnu veitingastað í Michelin í Los Gatos, var hreinn sigurvegari. „Við vissum öll strax að Jeremy kom með eitthvað sérstakt,“ segir Lawrence. Hann hafði einnig með sér aukabónus - eiginkonu hans, Deanie Hickox Fox, sem vinnur við hlið hans sem konditor.
Það er enginn tofu, tempeh, seitan, brún hrísgrjón eða annað kjötuppbót að finna í efnisskrá Fox. Reyndar neitar kokkurinn að nota orðið „grænmetisæta“ til að lýsa mat sínum; hann vísar einfaldlega til Ubuntu sem „grænmetisveitingastaðar.“
Um hámark sumars kemur um það bil helmingur afurðanna úr eins hektara garði veitingastaðarins, búinn til af víðfræga vínlandsgarðyrkjumanni Jeff Dawson. Það sem ræktað er á staðnum er tekið fram með hástöfum á daglegu valmyndinni; afgangurinn er fluttur inn frá bæjum sem fylgja svipaðri lífrænni heimspeki. Jafnvel flest 200 merkimiða á vínlistanum eru frá lífrænum framleiðendum.
Ljósmyndari: Caren Alpert
Hver réttur sem Fox býr til fagnar náttúrulegum bragði af innihaldsefni, en eins og listamaður bætir hann við sínum eigin spennandi flækjum. Það gæti verið eitthvað eins grunnlegt og Marcona möndlur, sem hann kastaði með sjávarsalti og lavender sykri. Eða það gæti verið eins flókið og steiktu rauðrófusalatið hans, með chioggíum sem eru bakaðar í salti með fennik, einberjum og öðru kryddi. Þegar þeir eru tilbúnir til að bera fram leggur hann rófurnar á mauk af asískum perum með vindlum af klettasalati og dúllum af lofti þeyttum rauðosti. Fyrir cassoulet sem er aðalréttur, eldar matreiðslumeistarinn gul augu baunir sérstaklega, kalt reykir tómata fyrir sósuna og lýkur réttinum með eldisgrænu eggi.
„Ég vil sýna allar leiðir sem þú getur útbúið grænmeti,“ segir Fox. „Ég vil ekki hylja innihaldsefnin.“ Í farroinu sínu með ristuðu grænmeti, til dæmis, sautés hann næpur, gulrætur og aðrar rætur í brúnu smjöri og brýtur niður pönnu með saba, ávaxtalyktum ávaxtalegum kryddi, til að bæta við ríkulagi. Hann skeifar síðan grænmetinu yfir soðnu korninu.
Eftirréttir Deanie Fox eru jafn hugmyndaríkir, hvort sem hún er að útbúa duttlungafullt flot með Concord-vínberja- og mascarpone-ís og húsgerðu engiferasóði eða litla púða af brúnsmjörs shortcake toppað með hunangsteiktum fíkjum og rósmarínkremi.
Það er kaldhæðnislegt, hvorki Lawrence né matreiðslumennirnir eru grænmetisætur, en samt hafa þeir, ásamt hollustu sinni til að þjóna lífrænt ræktað, staðbundinn mat, búið til byltingarkenndan áfangastað hér. „Við vissum alltaf að við myndum fá heimspekidrifinn veitingastað,“ segir Lawrence. Veitingastaður og jógastúdíó gefur skynsamleg skilning.